Se evaluó el efecto a largo plazo (60 días) de la microfluidización sobre las propiedades de emulsiones de β-caroteno en una matriz de biopolímeros (maltodextrina y goma arábiga) destinadas a secado por aspersión. La microfluidización mostró un efecto significativo (p≤0.05) en la reducción del tamaño de micela (EDS) (362 – 721 nm). Los menores EDS se obtuvieron con mayores contenidos de goma arábiga (383 – 422 nm). El EDS mostró una relación directamente proporcional con el índice de polidispersidad e inversamente proporcional a la estabilidad y la luminosidad. Se observaron durante los primeros 10 días de análisis los mayores cambios en la estabilidad, presentándose la separación de fases en emulsiones con mayor contenido de maltodextrina. Las emulsiones con mayor contenido de goma arábiga se mantuvieron estables por más tiempo, a pesar de presentar floculación por agotamiento debido el exceso de biopolímero.